Beim Einkauf entscheidet oft der Kilopreis – er steht groß auf der Liste und lässt sich schnell vergleichen. Beim Salat ist genau das eine teure Falle. Denn der Kilopreis sagt nichts darüber, wie viel von der Ware tatsächlich auf dem Teller landet und wie viel Arbeit und Verderb dranhängen. Die ehrliche Kennzahl ist der Preis pro Portion.
Der Kilopreis lügt – jedenfalls beim Salat
Ein niedriger Kilopreis suggeriert ein gutes Geschäft. Aber Sie kaufen kein Kilo, um ein Kilo zu servieren – Sie kaufen es, um eine bestimmte Zahl an Portionen anzurichten. Zwischen Einkaufsgewicht und servierter Menge liegen drei Kostenstellen, die im Kilopreis nicht auftauchen:
- Putzverlust – der Teil, den Sie wegschneiden.
- Verderb – der Teil, der schlecht wird, bevor er verbraucht ist.
- Arbeitszeit – die Stunden, die Putzen und Waschen kosten.
Erst wenn diese drei eingerechnet sind, wird aus dem schönen Kilopreis der echte Preis pro Portion.
Putzverlust: Sie bezahlen für den Müll mit
Beim ganzen Kopf und bei vielen losen Salaten wandert ein spürbarer Teil des eingekauften Gewichts direkt in die Tonne: Strunk, äußere und welke Blätter, beschädigte Stellen. Dieser Anteil ist bezahlt, aber nie verkauft.
Ein rein hypothetisches Rechenbeispiel – Ihre tatsächlichen Werte können deutlich abweichen:
- Angenommen, Sie kaufen 10 kg Salat zu einem günstigen Kilopreis.
- Bei angenommenen 30 % Putzverlust blieben 7 kg verwertbare Ware.
- Der „echte“ Kilopreis läge damit rund 40 % über dem Listenpreis – allein durch den Abfall.
Der vermeintlich billige Salat ist also gar nicht so billig, sobald Sie nur das bezahlen wollen, was wirklich auf den Teller kommt.
Verderb: die zweite versteckte Kostenstelle
Geschnittene Ware hält oft nur ein bis zwei Tage in guter Qualität. Was in dieser Zeit nicht verbraucht wird, verliert Aussehen, Biss und Geschmack – und wird entsorgt. Jeder weggeworfene Beutel ist doppelt teuer: einmal im Einkauf, einmal in der entgangenen Portion.
Je kürzer die Haltbarkeit, desto höher der Druck, schnell zu verbrauchen – und desto größer das Risiko, am Ende des Tages Ware abschreiben zu müssen.
Arbeitszeit: die dritte, oft vergessene
Putzen, Strunk entfernen, waschen, trocknen – das sind Minuten pro Charge, die sich über den Tag summieren. Arbeitszeit ist in der Profiküche teuer und knapp. Jede eingesparte Vorbereitungsminute ist bares Geld, das im Kilopreis nirgends auftaucht.
So rechnen Sie den echten Preis pro Portion
Die Formel ist simpel:
Preis pro Portion = (Kilopreis ÷ Ausbeute-Faktor × Portionsgewicht) + anteilige Arbeitszeit + anteiliger Verderb
In Stichworten für Ihre eigene Kalkulation:
- Ausbeute ehrlich erfassen: Wie viel von 1 kg landet wirklich auf dem Teller?
- Verderb einrechnen: Wie viel Prozent schreiben Sie pro Woche ab?
- Arbeitszeit bewerten: Wie viele Minuten Vorbereitung pro Charge, zu welchem Stundensatz?
Wenn Sie diese drei Posten ergänzen, ändert sich das Bild oft komplett – und der günstige Kilopreis ist plötzlich der teurere.
Warum das ganze Blatt gegenrechnet
VOLLBLATT setzt genau an diesen drei Kostenstellen an:
- Kein Putzverlust – kein Strunk, keine äußeren Blätter. Nahezu alles, was Sie kaufen, ist verwertbar.
- Längere Haltbarkeit – weil nie angeschnitten, kippt das Blatt nicht nach zwei Tagen. Weniger Abschreibung.
- Weniger Arbeitszeit – sofort einsatzbereit, kein Putzen, kein Waschen.
Auf dem Papier mag der Kilopreis höher wirken als bei loser Schnittware. Auf dem Teller – also dort, wo Sie verdienen – sieht die Rechnung anders aus. Rechnen Sie es einmal sauber pro Portion durch. Genau dafür ist die Probierkiste da.
Selbst nachrechnen
Fordern Sie Ihre kostenlose Probierkiste an und vergleichen Sie in Ihrer eigenen Küche: Ausbeute, Haltbarkeit, Arbeitszeit – und am Ende den Preis pro Portion.
Fannerl by Kölbl · Telefon 09920 18047-0 · fruechte-koelbl.de
Gewachsen. Nicht geschnitten.
