Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Termin ist kein Zufall, sondern hat sowohl einen biologischen als auch einen kulturellen Hintergrund: Nach dem Johannistag braucht die Spargelpflanze Zeit, um sich zu erholen und Energie für das nächste Jahr zu sammeln. In den folgenden Abschnitten erfährst du, warum dieser Stichtag so wichtig ist, was danach passiert und welche Ausnahmen es gibt.
Was passiert mit dem Spargel nach dem 24. Juni?
Nach dem 24. Juni lässt man die Spargelpflanze bewusst wachsen und sich erholen. Die Stangen, die bis dahin gestochen wurden, treiben nun als Farnwedel aus. Diese grünen Triebe sind keine Verschwendung, sondern lebenswichtig: Sie betreiben Fotosynthese und bauen Nährstoffe auf, die die Pflanze für die nächste Saison speichert.
Würde man nach dem Johannistag weiter ernten, schwächt das die Pflanze so stark, dass sie im folgenden Jahr deutlich weniger oder schlechtere Ware produziert. Erfahrene Spargelanbauer wissen: Wer jetzt gierig ist, zahlt nächstes Jahr den Preis. Die Felder werden nach der Ernte gedüngt, gepflegt und auf den Winter vorbereitet. Das ist keine Pause, sondern aktive Arbeit für die nächste Spargelsaison.
Warum gilt der Johannistag als natürliche Grenze für die Spargelernte?
Der 24. Juni, der Johannistag, gilt als natürliche Grenze, weil er in der Regel auf den Zeitpunkt fällt, an dem die Spargelpflanze nach mehreren Wochen intensiver Ernte dringend Erholung braucht. Die Faustregel lautet: Acht Wochen Ernte, dann Schluss. Da die Saison meist Mitte April beginnt, landet man rechnerisch fast immer am Johannistag.
Dazu kommt die kulturelle Dimension: Der Johannistag hat in Bayern und ganz Süddeutschland seit Jahrhunderten eine feste Bedeutung im Jahreskalender. Er markiert den Beginn des Hochsommers und war früher ein wichtiger Orientierungspunkt für die Landwirtschaft. Dass ausgerechnet dieser Tag zum Ende der Spargelernte wurde, ist also kein Zufall, sondern das Ergebnis von Erfahrung, Tradition und biologischem Wissen, das sich über Generationen bewährt hat.
Wie beeinflusst das Klima den genauen Erntezeitraum?
Das Klima hat einen direkten Einfluss darauf, wann die Spargelsaison beginnt und wie intensiv sie verläuft. Spargel treibt aus, wenn die Bodentemperatur konstant über zehn Grad Celsius liegt. In einem warmen Frühjahr kann das schon Anfang April der Fall sein, in einem kühlen Jahr erst Ende April oder sogar im Mai.
Das bedeutet: Der Starttermin variiert, der Endtermin am 24. Juni bleibt aber fix. In einem frühen Jahr haben Anbauer also mehr Erntewochen zur Verfügung, in einem späten Jahr weniger. Das Ergebnis ist, dass die verfügbare Menge an Spargel von Jahr zu Jahr schwankt. 2026 zum Beispiel entscheidet das Wetter im März und April maßgeblich darüber, wie reichhaltig das Angebot in der Saison ausfällt. Für Abnehmer aus Gastronomie und Handel bedeutet das: Flexibilität und ein verlässlicher Lieferpartner sind in Jahren mit schwierigem Frühjahr besonders wichtig.
Gibt es Ausnahmen von der Spargelsaison-Regel?
Ja, es gibt Ausnahmen, aber sie sind eher eine Randerscheinung als die Regel. Grüner Spargel aus wärmeren Anbauregionen, etwa aus Spanien, Griechenland oder Peru, ist das ganze Jahr über erhältlich, da er unter anderen klimatischen Bedingungen angebaut wird. Weißer Spargel aus Deutschland hingegen hält sich strikt an die Saison bis zum 24. Juni.
Manche Anbauer experimentieren mit Folienabdeckungen oder Gewächshäusern, um die Saison leicht zu verlängern oder früher zu starten. Das funktioniert, hat aber Grenzen: Die Qualität leidet bei zu frühem oder zu langem Treiben, und die Pflanze braucht ihre Erholung unabhängig davon, wie viel Technik man einsetzt. Importierter Spargel aus dem Ausland überbrückt die Lücke vor und nach der deutschen Saison, ist aber geschmacklich und in Sachen Frische selten auf dem Niveau von frisch gestochenem Regionalspargel.
Welche Spargelsorten gibt es und wann ist jede am besten?
Der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel ist der bekannteste, aber nicht der einzige. Es gibt drei Haupttypen: weißen, grünen und violetten Spargel, die sich in Anbau, Geschmack und Erntezeitraum unterscheiden.
Weißer Spargel
Weißer Spargel wächst unter einer Erdaufschüttung ohne Licht. Dadurch bleibt er hell, hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und eine zarte Textur. Er ist das klassische deutsche Spargelprodukt und steht von Mitte April bis zum 24. Juni in seiner besten Qualität zur Verfügung. Früh in der Saison ist er besonders zart, gegen Ende wird er kräftiger im Geschmack.
Grüner Spargel
Grüner Spargel wächst über der Erde und entwickelt durch das Sonnenlicht Chlorophyll. Er hat einen würzigeren, intensiveren Geschmack, muss nicht geschält werden und ist deutlich länger verfügbar, auch außerhalb der deutschen Saison. Aus südeuropäischen Anbaugebieten ist er praktisch ganzjährig zu haben. Der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel liegt also nicht nur in der Farbe, sondern auch im Anbauverfahren, im Geschmacksprofil und in der Verwendbarkeit in der Küche.
Violetter Spargel
Violetter Spargel ist eine Rarität, die zwischen dem weißen und grünen Typ liegt. Er wird kurz dem Licht ausgesetzt, bevor er geerntet wird, was die charakteristische Färbung erzeugt. Geschmacklich ist er etwas süßlicher als weißer Spargel, aber weniger intensiv als grüner. Er ist selten im Handel und eher ein Spezialprodukt für anspruchsvolle Gastronomie.
Wo kann man Spargel in der Saison frisch beziehen?
Frischen Spargel in der Saison beziehst du am besten direkt von regionalen Erzeugern oder über einen Großhändler mit kurzen Lieferketten. Je kürzer der Weg vom Feld auf den Teller, desto besser sind Geschmack, Frische und Nährstoffgehalt. Spargel, der am Morgen gestochen und am selben Tag geliefert wird, ist eine andere Welt als Ware, die tagelang im Kühlhaus lag.
Für Gastronomie, Catering, Hotellerie und den Einzelhandel ist ein verlässlicher Lieferpartner mit direktem Erzeugerzugang besonders wichtig, weil die Mengen und die Qualitätsanforderungen höher sind als im Privatbereich. Hier macht es einen Unterschied, ob dein Lieferant selbst weiß, woher die Ware kommt und wie sie angebaut wurde.
Frischer Spargel über die Saison mit Früchte Kölbl
Wir bei Früchte Kölbl arbeiten während der Spargelsaison eng mit regionalen Erzeugern aus Niederbayern und der Oberpfalz zusammen. Das bedeutet kurze Wege, maximale Frische und eine Qualität, die du schmeckst. Ob weißer Spargel aus der Region oder grüner Spargel aus ausgewählten Importquellen außerhalb der Saison: Wir sorgen dafür, dass du das Richtige zur richtigen Zeit bekommst.
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