Süßkartoffeln unterscheiden sich vor allem in der Fleischfarbe, dem Geschmack und der Textur nach dem Garen. Die bekanntesten Sorten haben orangefarbenes Fleisch, aber es gibt auch weiße und lila Varianten, die sich in Süße, Konsistenz und Verwendungszweck deutlich voneinander unterscheiden. Hier bekommst du einen Überblick über die wichtigsten Sorten und was du beim Einkauf, der Lagerung und der Zubereitung wissen solltest.
Welche Süßkartoffelsorten gibt es im Handel?
Im Handel findest du vor allem drei Gruppen von Süßkartoffeln: orangefleischige Sorten wie Beauregard oder Jewel, weißfleischige Sorten mit weniger Süße und festerer Textur sowie lila Sorten wie die Stokes Purple oder die japanische Murasaki. Die orangefleischigen Sorten dominieren den europäischen Markt und sind in den meisten Supermärkten und im Großhandel ganzjährig verfügbar.
Beauregard ist die mit Abstand meistverkaufte Sorte in Deutschland. Sie stammt ursprünglich aus Louisiana, wird heute aber auch in Spanien, Portugal und Israel angebaut und ist für ihre gleichmäßige Form und ihr intensiv orangefarbenes Fleisch bekannt. Jewel ist etwas heller und etwas weniger süß, wird aber ähnlich verwendet. Wer ein breiteres Sortiment sucht, findet bei spezialisierten Händlern auch Sorten wie die japanische Satsumaimo oder die karibische Boniato, die sich optisch und geschmacklich deutlich von der klassischen Beauregard unterscheiden.
Wie unterscheiden sich orangefleischige und weißfleischige Süßkartoffeln?
Der größte Unterschied liegt im Geschmack und in der Textur nach dem Garen. Orangefleischige Süßkartoffeln schmecken intensiv süß, werden beim Kochen weich und cremig und eignen sich hervorragend für Suppen, Pürees oder Aufläufe. Weißfleischige Sorten sind weniger süß, deutlich stärkehaltiger und behalten nach dem Garen eine festere, mehligere Konsistenz.
Für die Gastronomie ist das ein relevanter Unterschied. Wer ein Süßkartoffelpüree mit ausgeprägtem Eigengeschmack auf der Karte hat, greift zur orangefleischigen Beauregard. Wer Süßkartoffeln als Beilage mit dezenterem Aroma servieren oder sie in herzhaften Gerichten einsetzen möchte, ist mit weißfleischigen Sorten oft besser bedient. Die weißfleischigen Varianten verhalten sich beim Kochen ähnlicher als klassische Kartoffeln, was die Rezeptanpassung erleichtert.
Ein weiterer praktischer Unterschied: Orangefleischige Süßkartoffeln neigen beim Garen dazu, mehr Flüssigkeit abzugeben. Das spielt bei Backrezepten oder gebundenen Gerichten eine Rolle und sollte bei der Mengenplanung berücksichtigt werden.
Was macht lila Süßkartoffeln besonders?
Lila Süßkartoffeln fallen vor allem durch ihre intensive Farbe auf, die auch nach dem Garen erhalten bleibt. Sie enthalten einen hohen Anteil an Anthocyanen, den natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die für das kräftige Violett verantwortlich sind. Im Geschmack sind sie weniger süß als orangefleischige Sorten, leicht nussig und haben eine dichte, trockene Textur.
Auf dem Teller sind lila Süßkartoffeln ein echter Blickfang. Ob als Püree, Chips oder Gnocchi, die Farbe bleibt stabil und macht das Gericht optisch interessant, ohne dass Farbstoffe nötig sind. Für Küchen, die auf Präsentation setzen, ist das ein echter Vorteil. Geschmacklich passen sie gut zu kräftigen Aromen wie Parmesan, Knoblauch oder Rosmarin, weil ihre eigene Süße zurückhaltender ist.
In Japan und auf Hawaii sind lila Süßkartoffeln seit Jahrzehnten fester Bestandteil der Küche. In Europa sind sie noch ein Nischenprodukt, aber das Interesse wächst, besonders in der gehobenen Gastronomie und in der veganen Küche.
Welche Süßkartoffelsorte eignet sich am besten zum Frittieren?
Zum Frittieren eignen sich orangefleischige Sorten wie Beauregard am besten, wenn es um klassische Süßkartoffelpommes geht. Ihr hoher Zuckergehalt sorgt für eine schöne Bräunung, allerdings auch für eine weichere Textur als bei normalen Kartoffeln. Wer knusprigere Ergebnisse möchte, sollte weißfleischige oder festfleischige Sorten verwenden.
Ein wichtiger Punkt: Süßkartoffeln haben einen höheren Wassergehalt als normale Kartoffeln. Das bedeutet, dass sie beim Frittieren mehr Öl aufnehmen können und schneller weich werden. Um trotzdem ein knuspriges Ergebnis zu erzielen, hilft es, die Stifte nach dem Schneiden zu trocknen, sie dünn zu schneiden und in kleinen Mengen bei hoher Temperatur zu frittieren.
Lila Sorten eignen sich ebenfalls zum Frittieren, geben aber eine ungewöhnliche Farbe ab, die manche Gäste überrascht. Als Chips sind sie eine interessante Alternative, als klassische Pommes eher ungewohnt.
Wann hat Süßkartoffel Saison und was bedeutet das für die Qualität?
Die Hauptsaison für Süßkartoffeln liegt im Herbst und frühen Winter, von Oktober bis Dezember. In dieser Zeit kommen frisch geerntete Knollen auf den Markt, vor allem aus Spanien, Portugal und den USA. Süßkartoffeln gehören damit zum klassischen Herbstgemüse, genau wie Rote Bete, Kohlrabi und Wurzelgemüse wie Karotten und Möhren.
Nach der Ernte werden Süßkartoffeln in der Regel einige Wochen gelagert, bevor sie verkauft werden. Dieser Reifeprozess ist wichtig, denn frisch geerntete Süßkartoffeln schmecken noch nicht besonders süß. Erst durch die Lagerung bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird Stärke in Zucker umgewandelt, was den typisch süßen Geschmack entwickelt.
Außerhalb der Hauptsaison, also von Januar bis September, kommen Süßkartoffeln überwiegend aus Übersee, zum Beispiel aus Ägypten, Israel oder den USA. Die Qualität ist dabei oft gut, aber die Transportwege sind länger. Wer Wert auf kürzere Lieferketten legt, kauft am besten im Herbst europäische Ware.
Wie sollten Süßkartoffeln richtig gelagert werden?
Süßkartoffeln sollten trocken, dunkel und bei Raumtemperatur zwischen 13 und 16 Grad Celsius gelagert werden. Kälte schadet ihnen, weshalb der Kühlschrank keine gute Idee ist. Unter 10 Grad werden die Knollen hart und verlieren Geschmack, weil die Stärke nicht mehr richtig in Zucker umgewandelt werden kann.
Ein kühler Keller oder ein Vorratsraum ist ideal. Dort halten sich Süßkartoffeln mehrere Wochen, manchmal sogar bis zu zwei Monate, ohne nennenswert an Qualität zu verlieren. Wichtig ist, dass sie nicht gestapelt oder in Plastik eingeschlossen werden, weil Feuchtigkeit Schimmel begünstigt. Besser in einem offenen Korb oder in Zeitungspapier eingewickelt lagern.
Angeschnittene Süßkartoffeln sollten luftdicht verpackt in den Kühlschrank und innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden. Gegarte Süßkartoffeln lassen sich gut einfrieren, verlieren dabei aber etwas an Textur, was für Pürees oder Suppen kein Problem ist.
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